La pintade au choux

Voici une recette qui a un titre connu...celle-ci est très différente de la traditionnelle. Le choux n'y est pas massacré, il est au contraire sublimé par le fumet de la volaille. Préparez vous à gouter quelque chose de nouveau, de digeste et léger. 

Pour quatre à cinq personnes, il vous faudra :

Ingrédients

(Pour le gout préférez les produits et les légumes bio)

• Une pintade fermière - de Loué par exemple -
• Un beau choux vert frisé
• Une carote
• De l'huile neutre - Pépin de raisin -
• Du Chablis
• Un centimètre de gimgembre
• Poivre cinq baies
• Du Quatre épicés
• Du thym effeuillé
• Gros sel gris de Guérande.

Recette

• Préparez votre volaille : séparez les cuisses et les ailes, enlevez la peau, levez les filets et les solilesses. Enlevez la peau des cuisses. Réservez la carcasse au frais. Si votre volaille est bien grosse séparez cuisses et contre-cuisses.
• Versez, dans une cocotte en fonte, un millimètre d'huile, ajoutez une cuillère à café de thym effeuillé.
• Faites chauffer à feux moyen.
• Lorsque l'huile est chaude - et qu'elle sent bon le thym - faites revenir la carcasse de tous les cotés. Il faut qu'elle se colore. Enlevez et réservez.
• Faites revenir les cuisses, ailes, filets et solillesses. Veillez bien à ne pas trop faire chauffer l'huile.
• Dès que toutes les pièces de la pintade sont bien colorées - au bout de quelques minutes - déglacez avec un verre ballon de Chablis. Grattez bien le fond de la cocotte. Dès ébullition, mouillez à hauteur, ajoutez une grosse pincée de Quatre épices et la carotte coupée en rondelles de deux millimètres d'épaisseur. Fermez bien le couvercle. Si votre couvercle de cocotte le permet mettez de l'eau froide dessus, car il faut garder le maximum de liquide, il deviendra fumet de pintade dont vous aurez besoin pour faire cuire le choux. Faites cuire pendant une trentaine de minutes...le temps de préparer le choux.
• Préparez le choux : effeuillez le, jetez les premières feuilles. Remplissez votre évier d'eau froide. Faites bouillir une grande quantité d'eau. Aux premiers bouillons ajoutez du sel gris et gros de Guérande - plus ou moins 5 grammes par litre d'eau - . Faites blanchir les feuilles de choux - en plusieurs fois - 4 minutes. Puis faites les refroidir sans attendre dans l'eau fraiche.
• Sortez les, essorez comme vous le feriez pour une salade. Enlevez les grosses côtes centrale de toutes les feuilles - même pour les petites - . Empilez les feuilles les unes sur les autres puis coupez les en lanière de un centimètre et demi de large. Vous êtes maintenant "à la tête d'un bel ensemble de lanière de choux qui forme un joli camaïeu de vert.
  Enlevez le couvercle de la cocotte, les morceaux de pintades baignent dans le bouillon. Ajoutez le gingembre que vous aurez gratté avec une rape "Microplane". Tournez délicatement pour bien mélanger. Laissez le feux doux sous la cocotte.
• Faites sauter les lanières de choux dans une sauteuse, légèrement huilée et posée sur un feux vif. Ajoutez le bouillon comme si vous réalisiez un risotto : louche pas louche et attendez que la majeure partie du bouillon soit absorbé/réduit avant d'en remettre une autre. Ne laissez qu'un fond de jus dans la cocotte. L'opération doit durer dix minutes environ.
• Retirez les morceau de volaille de la cocotte, réservez. Versez le choux dedans. Remettre les pièces de pintades.
• Couvrez et laissez les saveurs se mélanger une dizaine de minutes.

Servez chaud.